CONO O COPPETTA? – IL CONO DI CATERINA
Dopo aver abbondantemente parlato delle bontà e delle debolezze del gelato artigianale, andiamo ora a dare un’occhiata più da vicino a quello che, per molti, dovrebbe esserne il naturale supporto:
Il Cono.
La prima notizia di un gelato sostenuto da un cono o, meglio, da un’ostia di pane, si ha intorno alla prima metà del XVI secolo grazie al largo consumo compiuto da Caterina dè Medici, la quale riuscì ad esportare questa abitudine anche in Francia grazie alla maestria dei suoi pasticceri.
Un cono più simile a quello che conosciamo oggi, compare nel 1888 nel Mrs. A. B. Marshall’s cookery book di Agnes Marshall, nota scrittrice culinaria dell’epoca: …fatti con mandorle e cotti al forno, non premuti tra i ferri…possono essere riempiti anche con qualsiasi gelato o sorbetto, o crema o frutta…
Spostandoci di un continente e di alcuni anni, riusciamo addirittura a trovare il primo brevetto (n°746971) appartenente a Italo Marchiony, un marchigiano residente a NYC, che iniziò a vendere il suo prodotto nel 1896 ed ottenne il brevetto 7 anni più tardi.
La produzione industriale risale al 1912, sempre negli Stati Uniti.
In Italia, invece, nel 1959 un gelataio di Napoli inventò un metodo per non fare bagnare, e quindi inservibile, il cono: lo foderò all’interno con uno strato di zucchero, olio e cioccolato. Il nome dato a questo nuovo prodotto fu cornetto e venne registrato l’anno successivo.
Le prime fasi della lavorazione di un cono stampato inizia con la miscelazione delle polveri (farina, lecitina, et.) e con la loro diluizione in acqua. Si ottiene così una pastella che viene trasportata in appositi forni di cottura dotati di una serie di stampi preformati. Una volta terminata la cottura, si fa raffreddare, si effettuano diversi test per saggiarne le caratteristiche fisico-meccaniche ed organolettiche e viene immesso sul mercato.
Gli ingredienti del cono stampato sono abbastanza simili per la maggior parte dei produttori:
Farina di frumento tipo 00: che costituisce la base dell’impasto.
Zucchero: per migliorarne il gusto.
Olio vegetale: non molto, ma utile per far staccare il cono dallo stampo.
Emulsionante: lecitina di soia – favorisce il rilascio del cono dallo stampo (viene infatti premiscelata con l’olio).
Latte in polvere: per migliorarne il gusto.
Bicarbonato di Sodio: agente lievitante, forma bolle che alleggeriscono la struttura del cono.
Tuorlo d’uovo in polvere: per l’alto contenuto in lecitina.
Caramello: come colorante.
Aromi: per migliorarne il gusto.
Cui possono essere aggiunti:
Sale.
Amido di frumento: addensante, ne migliora la palatabilità.
Fibre vegetali: rallentano l’assorbimento del glucosio.
Fecola di patate: addensante, ne migliora la palatabilità.
Con valori nutrizionali che si aggirano, per 100g di prodotto:
Kcal: 266 – 428
Kjoule: 1113 – 1791
Proteine: 5.6g – 8.61g
Carboidrati: 55.8g – 82.41g
Grassi: 5.91g – 22g
Ora, i problemi, lasciando perdere le tabelle nutrizionali, si presentano per alcuni ingredienti.
La farina di frumento e l’amido di frumento non sono tollerati dai pazienti con celiachia (a meno che l’amido non sia deglutinato con contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm).
Lo zucchero, o gli zuccheri: rendono il cono decisamente iperglicemizzante.
Gli oli (o grassi) vegetali: un capitolo doloroso che apriremo in seguito (inserire link articolo olio di palma). Vengono utilizzati soprattutto olio di cocco ed olio di palma (e stiamo parlando anche di coni artigianali!) ricchissimi in acidi grassi saturi con conseguente aumento del rischio di malattie cardiovascolari. Per non parlare poi dell’impatto ambientale che hanno le coltivazioni intensive per ottenere questi due tipi di olio, tra emissioni di anidride carbonica e diminuzione della biodiversità animale.
La Lecitina di soia: problemi per chi è allergico alla Soia ed, inoltre, attenzione che sia OGM-free.
Il Latte in polvere: contiene lattosio, anche qui un problema per le intolleranze.
Il Caramello: si trova in due varianti – E150b (caramello solfito caustico) ed E150d (caramello solfito ammoniacale), quest’ultimo potenzialmente cancerogeno. Anche per questi additivi apriremo un discorso a parte.
Aromi: quando nella tabella degli ingredienti si trova la semplice dicitura aromi, questa sta ad indicare che tali sostanze sono di sintesi, cioè aromi artificiali, ottenuti in laboratorio.
Sale: non è che sia proprio un toccasana per persone che soffrono di ipertensione arteriosa, osteoporosi e ritenzione idrica.
Certo, detto tutto questo, pensate che non sarà certo il cono di un gelato a farvi correre in ospedale con un sospetto infarto o con una stenosi carotidea importante. Ma bisogna tenere SEMPRE in mente che i danni prodotti da alcuni tra questi ingredienti sono da accumulo. Un cono con gelato non farà certo male se si prendono altre accortezze alimentari durante tutto il resto della giornata, come limitare i prodotti con un elevato contenuto di grassi saturi, mangiare almeno 5 porzioni di frutta e verdura e così via.
