In un precedente post, abbiamo parlato di sostanze, presenti negli alimenti che consumiamo quotidianamente, che possono interferire con l’assorbimento di macromolecole e di micronutrienti: i cosiddetti #antinutrienti.
Seguendo una #alimentazione corretta e ben bilanciata, non è possibile sfuggire alla loro alla loro azione, ma esistono semplici accorgimenti che permettono di ridurre al minimo i danni apportati da queste molecole.

Aflatossine: le metodiche applicate dall’industria, come la pastorizzazione e la sterilizzazione, non riescono ad inattivarle del tutto. L’importante è partire dall’inizio: i controlli dovrebbero essere ottimizzati, sia a livello della raccolta che dei metodi di conservazione, sia nei confronti dell’ambiente (umidità e temperatura). Da parte nostra, possiamo spostare il consumo verso prodotti ritenuti più “sicuri”, come il biologico o la varietà di grano Senatore Cappelli.
Avidina: è facilmente inattivata dalla cottura, quindi al bando le uova crude, o almeno non nutriamoci solamente con zabaione e tartare.
Fitati: chiamata per i #Legumi Secchi! L’ammollo in acqua tiepida per un periodo di tempo prolungato, magari con un’aggiunta di succo di limone può aiutarci a bypassare queste pericolose sostanze. Anche se, magari, saranno necessarie ulteriori accortezze per evitare fastidiosi gonfiori e dolori addominali, derivati da un consumo eccessivo di leguminose. La “tecnica dell’ammollo” nel caso dei Cereali, può renderli poco appetibili da un punto di vista estetico. Si può tranquillamente risolvere l’inconveniente con una leggera tostatura o cottura.
Inibitori della Tripsina: anche qui la risoluzione si ha con cottura, cottura dopo ammollo e fermentazione. Al solito, se una tantum si ha voglia di fave e pecorino, specialmente attorno al Primo Maggio, non è necessario munirci pentolame e fornelli per una scampagnata. Basta non esagerare con le quantità!
Istamina e Tiramina: evitare gli alimenti contenenti queste sostanze è impossibile, anche perché, ad esempio, l’istamina viene prodotta da alcune cellule del nostro corpo. Limitiamo lo scatolame ittico, i formaggi stagionati, gli insaccati, i lieviti.
Isotiocianati: tutte le Brassicacee in cottura! Anche se per avere effetti indesiderati dovremmo consumare un intero campo di broccoli in un singolo pasto. E facciamo sempre attenzione al concomitante uso di farmaci per l’ipotiroidismo.
Lectine: in quanto glicoproteine, il calore denatura la porzione proteica inattivando la nostra sostanza tossica.
Ossalati: per gli ossalati contenuti in Legumi e Cereali valgono le indicazioni utilizzate per i fitati. Mentre per le verdure come spinaci, melanzane, peperoni verdi la cottura in acqua e aceto è più che sufficiente.
Saponine: come detto precedentemente, occhio a non iniettarle in vena – ipotesi peraltro poco plausibile – tanto ci pensa la nostra digestione a renderle innocue.
Solanina: avete mai fatto riposare le melanzane salate sotto un peso per alcune ore? Probabilmente sì, senza conoscerne il reale motivo. La salatura, insieme al processo di completa maturazione della solanacea ed alla cottura, riduce sensibilmente la concentrazione di questo antinutriente. Se poi non potete conservare le patate in luoghi scuri ed asciutti, allora durante la pelatura non siate troppo parchi.
Tannini: per i #tannini bastano piccole precauzioni come ad esempio lasciare in infusione il the nero per una manciata di minuti ed evitare il caffè dopo un pasto proteico, specialmente se si è fatto un generoso uso di vino. Comunque l’attenzione deve essere rivolta soprattutto a chi soffre di problemi gastrici, in quanto queste sostanze possono irritare la mucosa del nostro stomaco.

Comunque, in una alimentazione varia, queste sostanze ad attività antinutrizionale non vengono assunte in quantità tali da essere nocive a meno che non vi sia un rischio o una predisposizione di base (ipotiroidismo, gastriti, calcolosi delle vie urinarie, etc). L’importante è scegliere con cura gli alimenti seguendone l’andamento stagionale e variando il più possibile le qualità durante ogni pasto.

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