LE INSEGNE LUMINOSE ATTIRANO GLI ALLOCCHI (MA ANCHE I PIÙ ACCORTI)
Siamo quasi giunti agli inizi dell’Estate, la nuova stagione si intuisce dalle sere più tiepide, dalle primizie che fanno la loro comparsa sui banchi del mercato. Questa primavera molti di noi avranno iniziato già a mangiare il gelato o lo avranno acquistato per i propri bambini. E, molti penseranno che per scegliere un gelato di alta qualità basti prediligere quello artigianale e lasciare languire nei freezer dei bar quello industriale, della grande distribuzione. Per quanto quest’ultima accortezza sia sensata – questi sono in effetti prodotti preparati a partire da ingredienti assai scadenti – la realtà si presenta più complicata.
Quando leggiamo la dicitura “gelato artigianale” immaginiamo il retro bottega di una pasticceria dove ogni giorno si pelano pesche, si dosano zucchero e latte, si rompono con delicatezza uova fresche. In alcuni casi, questo scenario è realistico, ma nella maggioranza è tutt’altro. In Italia non vi è una normativa precisa per la definizione di gelato “artigianale”, quella stabilita dalle associazioni di categoria indica una “preparazione alimentare ottenuta con miscele di ingredienti, portate allo stato cremoso-pastoso pronto per il consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione per incorporare una quantità di aria variabile dal 25 al 30%”. Come possiamo immediatamente notare, non sono menzionate fragole o miscele di arabica. In tal modo, nel peggiore dei casi, una gelateria che si definisce artigianale, potrebbe vendere in verità un mediocre prodotto alimentare, o meglio chimico, composto da zuccheri, da additivi (mono e digliceridi degli acidi grassi) come addensanti ed emulsionanti – per conferire un aspetto cremoso – e aromi di sintesi. Eppure, un gelato alla frutta, un sorbetto, dovrebbe essere solo una miscela di acqua, zucchero e frutta, appunto. Meglio definirli laboratori allora, dove un semilavorato già pronto viene mantecato con dell’acqua.
Immaginiamo di seguire un regime alimentare che voglia dirsi sano e decidiamo di concederci un cono. Entrando nel posto sbagliato, vanificheremmo il nostro impegno. Oppure, possiamo pensare semplicemente che sia un diritto del consumatore quello di acquistare un prodotto alimentare di qualità, genuino. Non è insolito che dopo aver mangiato una coppetta, magari con un fiocco di panna, qualcuno lamenti una cattiva digestione, crampi addominali, arsura. Sintomi caratteristici che inducono legittimi e giustificati sospetti. Come orientarsi, allora?
A trarci in salvo vi è una legge che impone di esporre in vista la lista degli ingredienti utilizzati. Se nell’elenco delle creme leggeremo zucchero, latte, panna e uova fresche insieme alle ulteriori materie prime naturali che vanno a comporre i vari gusti esposti in vetrina – cioccolato, frutta secca, yogurt -, potremo ordinare il nostro gelato con serenità. Altri indizi utili riguardano invece semplici dettagli. Mai fidarsi di vaschette ricolme di gelato, fenomeno che sembra andare contro ogni legge della fisica: e infatti, per restar su senza crollare, senza sciogliersi, certo sono stati usati additivi. Se l’abbondanza esposta non è un buon segno, nemmeno lo è una estrema varietà dei gusti anomali: puffo, nutella, porchetta d’Ariccia… così come i fichi a Capodanno possono essere spiegati unicamente quale miracolo della scienza: le proposte dovrebbe seguire la stagionalità. E non dovrebbero essere decine, un artigiano per definizione è attento alla qualità non alla quantità, pena i risultati del suo prodotto. Osserviamo poi il colore del gelato e riflettiamo su quale dovrebbe essere. Il vero pistacchio non è verde intenso, ma al contrario è di un verde spento: l’intensità viva che spesso vediamo è stato conferito da una colorazione non naturale, utile espediente per nascondere un prodotto mediocre. Medesimo discorso per le fragole che dovrebbero presentarsi rosa e non fucsia. Infine, la spatola. Ogni vaschetta dovrebbe avere la sua spatola, per due ordini di motivo, l’uno igienico e l’altro perché si evitino contaminazioni.
L’estate non è ancora terminata: concediamoci allora i nostri gelati premiando chi lo confeziona con professionalità e, perché no, amore per genuine dolcezze.
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