UN UOVO AL GIORNO TOGLIE IL COLESTEROLO DI TORNO?
Da una semplice lettura delle etichette esposte sulle confezioni delle uova, possiamo risalire alla loro provenienza e inferire la qualità di questi prodotti che, se buona, sfata la comune credenza che le uova siano davvero controindicate in presenza di alti valori del colesterolo. Da cosa dipende la qualità? Dalle galline, ovviamente.
Iniziamo a dare un’occhiata allora ai codici numerici in etichetta:
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Indica uova provenienti da galline allevate in gabbia o in batteria
Le galline sono recluse in gabbie verticali (sei gabbie una sull’altra, quindi sei piani di galline con 40cm di altezza x 550cm quadri di superficie per ogni gallina – 22 animali per metro quadro). In queste condizioni le galline diventano aggressive, tendono ad aggredirsi l’una con l’altra e a cannibalizzarsi (per tal motivo il becco viene spuntato preventivamente), non riescono a dispiegare le ali, non possono nemmeno appollaiarsi né tantomeno razzolare. Possono facilmente ammalarsi (da qui il ricorso ad antibiotici). Sono presenti elevati livelli di polveri ed ammoniaca nell’aria. Inoltre, sono soggette ad osteoporosi (quindi fratture spontanee) e deformazioni ossee. Infine, la luce utilizzata non è quella naturale ma artificiale e forzata (il ciclo sonno-veglia è annullato, le ovaiole dovrebbero dormire 8 ore…), così come la temperatura che viene mantenuta più calda. Tutto ciò, per avere una produzione di uova elevata.
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Uova provenienti da galline allevate a terra
Le galline sono finalmente allevate a terra, non impilate in aria! Però… Per “terra”, purtroppo, si intende un pavimento di cemento coperto da uno strato di pula di riso. Stesso discorso della classe numero 3 per quanto riguarda la luce (non vedranno mai il sole nemmeno queste) e il riscaldamento. Per ogni mq ci sono massimo 13 galline. Situazione leggermente migliore ma, si sa, l’aggressività fa presto a scatenarsi in un capannone con 20-30mila animali chioccianti.
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Uova provenienti da galline in allevamento intensivo all’aperto
Qui finalmente si respira! Gli animali ovaioli sono liberi! Sì, liberi di scorrazzare tra la vegetazione a patto che non superino ognuno un’area di 2.5 m2. Sono tutte più tranquille, chiocciano tra di loro senza dare in escandescenze. Anche se il mangime necessario al loro sostentamento è di tipo “tradizionale” – non bio – qualora dovesse far brutto tempo hanno la possibilità di ripararsi in un apposito spazio coperto (massimo 12 galline per mq) con un desco per mangiare e bere. Non è certo un 5 stelle ma rispetto alle classi precedenti…
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Uova provenienti da galline di allevamento biologico estensivo all’aperto.
Eccoci qui! L’ultima classe delle nostre uova. Accesso all’esterno, abbiamo 6 galline per mq al coperto, il menù giornaliero è completamente biologico, quindi si può variare tra mais o cereali, erba medica, soia che non conterranno OGM, additivi chimici, etc.. E almeno un terzo della loro vita, per legge, va vissuta “in esterni”: ombra, vegetazione e riparo dai predatori.
Questo per quanto concerne la vita delle galline ovaiole.
E per quanto riguarda il loro valore nutrizionale? Cosa apportano al nostro organismo le uova? Cosa contengono?
Per 100g:
143 kcal (599kj)
12.56g di proteine
0,72g di carboidrati
9.51g di grassi
0g di fibre
76.15g di acqua
1.06g di ceneri
Sali minerali, tra cui:
Calcio (56mg – 7% del fabbisogno giornaliero): necessario per il normale processo di rimaneggiamento osseo, per la contrazione muscolare, per la trasmissione dell’impulso nervoso e partecipa ai processi di coagulazione del sangue
Sodio (142mg – 5.9% del fabbisogno giornaliero): regola l’equilibrio acido-base, la trasmissione degli impulsi nervosi, la contrazione muscolare, il passaggio di sostanze tra le cellule e mantiene lo stato di idratazione dell’organismo
Fosforo (198mg – 24.8% del fabbisogno giornaliero): necessario per il normale processo di rimaneggiamento osseo e per la formazione degli acidi nucleici (DNA e RNA), interviene nella produzione dell’energia necessaria (ATP) alle reazioni che si svolgono nel nostro organismo
Potassio (138mg – del fabbisogno giornaliero): stesse funzioni del sodio
Ferro (175mg – 12.5% del fabbisogno giornaliero): trasporta l’ossigeno ai tessuti (con l’emoglobina) ed ai muscoli (con la mioglobina), è indispensabile per la respirazione cellulare e per la proliferazione cellulare
Magnesio (12mg – 4% del fabbisogno giornaliero): necessario per il metabolismo di grassi, per la produzione di proteine e favorisce la deposizione di calcio nelle ossa
Vitamine, tra cui:
Vitamina A (Retinolo): interviene nei meccanismi della visione a livello della retina, regola la differenziazione dei tessuti nel periodo embrionale, ha una funzione anti-infettiva indiretta a livello renale, oculare e respiratorio
Vitamina B1 (Tiamina): necessaria per il metabolismo di carboidrati ed amminoacidi. Correlata quindi al normale funzionamento del sistema nervoso, cardiaco e gastroenterico
Vitamina B2 (Riboflavina): necessaria per il metabolismo di carboidrati ed amminoacidi, permette l’utilizzazione dell’energia che proviene dal cibo, concorre a preservare l’integrità della cute, degli occhi e del sistema nervoso
Vitamina B3 (Niacina o PP): necessaria per il metabolismo di carboidrati ed amminoacidi, coinvolta nella secrezione biliare e nella sintesi ormonale (ormoni sessuali, insulina, corniolo)
Vitamina B5 (Acido Pantotenico): necessaria per il metabolismo di carboidrati e dei grassi
Vitamina B6 (Piridossina): necessaria per il metabolismo di amminoacidi e proteine
Vitamina B9 (Acido Folico): necessaria per la formazione del DNA, promuove la crescita
Vitamina B12 (Cobalamina): fattore di crescita, fattore di formazione e maturazione dei globuli rossi
Vitamina E (Alpha-tocoferolo): antiossidante
Vitamina K (Filochinone): necessaria per la coagulazione del sangue
Grassi:
Colesterolo: l’uovo ne possiede un quantitativo abbastanza elevato però si riscontra anche un alto contenuto di lecitina che favorisce il trasporto dello stesso colesterolo dal sangue al fegato con un aumento dei livelli delle HDL (il “colesterolo buono”)
Amminoacidi, tra i più rappresentati:
Acido aspartico: elimina l’ammoniaca in eccesso, entra in gioco nella produzione di anticorpi e acidi nucleici
Acido glutammico: serve per la produzione di proteine, dell’acido folico
Lisina: forma in parte il collagene, favorisce la sintesi di ormoni ed anticorpi, favorisce l’assorbimento di calcio e ne diminuisce le perdite
Bene. Una volta acquistate, scartate e pronte per essere consumate, quale cottura dobbiamo scegliere per ottenere tanti benefici?
Prima di tutto, è importantissimo lavarle prima di iniziare a cucinare poiché in questo modo si possono minimizzare le possibilità di trasmissione della salmonellosi.
Poi, se le facciamo cuocere a bassa temperatura (al di sotto dei 70°) si perde l’albumina che può essere assimilata solo quando è coagulata (la temperatura precedente), se invece si facessero cuocere troppo, la digestione risulta rallentata (un’ora per un uovo a la coque, tre ore per una frittata). Medesimo discorso per il valore biologico: elevatissimo per l’alimento crudo, molto basso all’aumentare della cottura. Questo significa che una cottura delicata, a la coque o in camicia preserva molto la ricchezza nutrizionale di questo alimento.
Infine, andiamo a scartabellare nella letteratura più recente e vediamo:
Un articolo uscito a gennaio del 2013 sul British Medical Journal ha messo in luce che l’elevato consumo di uova (fino ad uno al giorno) non è associato ad un aumento del rischio di sviluppare infarto o ictus.
Una ricerca svedese pubblicata su Atherosclerosis nel marzo del 2016 ha rilevato che il consumo di uova non aumenta l’accrescimento di placche carotidee oppure il rischio di un infarto acuto del miocardio
Nutricion Hospitalaria di maggio-giugno 2013 ha portato avanti uno studio sul rischio di malattie cardiovascolari e l’apporto di uova con la dieta. Il risultato ha dimostrato come il consumo di uova non è associato con il profilo lipidico, con l’obesità, con l’insulino resistenza, con la pressione del sangue o con il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari.
E, così via….
Al solito, consumare uova, di classe 0, con moderazione e con gusto, non vi porterà a visitare fatiscenti corsie ospedaliere prima del tempo.
