NUTRIENTI E ANTINUTRIENTI
Molte specie di vegetali e di legumi possiedono una serie di difese chimiche al fine di essere assaliti dai parassiti. In pratica sono le armi che permettono loro di diventare cibo per insetti. Seppure l’uomo, con il tempo, ha imparato ad apprezzare i composti solforati della cipolla e dell’aglio e la ardente capsaicina del peperoncino piccante, ancora soffre di alcuni disturbi dovuti a quelle antiche difese poiché vanno ad interferire con la capacità dell’ organismo di assimilare alcuni nutrienti.
Parliamo degli antinutrienti. Nella maggior parte degli alimenti le quantità sono trascurabili, ma in altri – ed è il caso dei fagioli, degli spinaci, dei cavoli – sono rilevanti.
Quali sono queste sostanze?
Inibitori delle proteasi – inibitori della tripsina: interferiscono con l’azione di alcuni enzimi implicati nella digestione delle proteine. Li troviamo nei fagioli, nei cetrioli, nei broccoli, negli spinaci, nel ravanello e nelle patate.
Lectine: legandosi ai villi intestinali, formano una sorta di pellicola che impedisce loro l’assorbimento dei nutrienti.
Acido fitico – fitati: nei cereali in chicchi, nel riso selvaggio e nei legumi secchi. Sottraggono calcio, ferro e altri micronutrienti (zinco, magnesio) rendendoli non più disponibili per un corretto assorbimento.
Acido ossalico – ossalati: presente negli spinaci, nel rabarbaro, bietole lega anche esso calcio e ferro
Tannini: polifenoli solubili in acqua, possono ostacolare l’assimilazione dello zinco, del ferro e diminuire la capacità del nostro corpo di convertire i nutrienti assorbiti a livello intestinale in nuove sostanze a noi necessarie. Li ritroviamo – ad esempio – nel tè, nelle noci di betel.
Aflatossine: metaboliti tossici prodotti da un fungo del genere Aspergillus. Presenti in un ampio spettro di cibi (in particolare cereali, semi oleosi, spezie e frutta a guscio), possono contaminare anche noccioline, pepe nero, frutta esiccata, latte , formaggi, etc. A dosi elevate possono causare problemi anche gravi a livello soprattutto del fegato, di polmoni, reni, cervello e cuore. La loro tossicità può manifestarsi sia in maniera acuta, tipica è la cirrosi epatica, che in maniera cronica. In particolare, l’aflatossina B1 è un potente carcinogeno e mutageno negli animali, e potenzialmente nell’uomo, con uno spiccato epatotropismo.
Avidina: si trova nell’albume di uova crude. Questa proteina lega ed inattiva la biotina rendendola così indisponibile per il nostro organismo.
Isotiocianati: ben rappresentati nella famiglia delle Brassicacee (broccoli, cavolfiori, cavoli, rape, cavoletti di Bruxelles, cavoli, ravanelli, crescione), sono responsabili dell’odore pungente di queste verdure. Interferiscono con la captazione tiroidea dello Iodio fondamentale per il funzionamento di questa ghiandola.
Saponine: si trovano in legumi, patate, pomodori, semi (quinoa), ginseng.
I guai avvengono se le iniettiamo per via endovenosa, in quanto hanno la capacità di distruggere i globuli rossi. Ma non preoccupatevi, non accade nulla se assunte attraverso l’alimentazione.
Solanina: sul banco degli imputati sono presenti le Solanacee – patate, pomodori, peperoni, melanzane, bacche di Goji, pepe, paprika, peperoncino
Grandi quantità di questo alcaloide hanno effetti tossici anche importanti, si va da sintomi gastrointestinali, ad allucinazioni sino a manifestazioni più gravi.
La quantità necessaria per avere disturbi si attesta attorno ai 2-5 mg/Kg di peso corporeo, ma tenete in mente che una patata bella grande di circa 300 g contiene meno di 0.2 mg/gr, circa un centesimo della dose tossica.
Istamina: sostanza naturale, implicata in reazioni avverse agli alimenti, prodotta sia dal nostro corpo (stress e fenomeni allergici) che contenuta in diversi cibi (cioccolato, alcol, formaggi, pesci affumicati, pomodori, spinaci, tanto per citarne alcuni).
Tiramina: responsabile di fastidiose emicranie e di liberazione di sostanze chiamate catecolamine.
La ritroviamo nei formaggi stagionati, nel pesce affumicato, in alcuni tipi di birra (alla spina), nei salumi e nei cibi ad elevato contenuto proteico se conservati per un lungo periodo di tempo o se non ben refrigerati (processi di fermentazione nei mesi estivi).
Attenzione alla contemporanea assunzione di farmaci IMAO.
Sopprimiamo facili allarmismi: dovremmo mangiare veramente grandi quantità di cibi contenenti anti-nutrienti ogni giorno perché si abbiano effetti significativi sul nostro stato nutrizionale. Inoltre, alcune di queste sostanze, apportano notevoli benefici. Ad esempio i Tannini diminuiscono i livelli della pressione arteriosa e i livelli ematici di alcuni tipi di grassi.
E d’altronde disponiamo di numerose risorse che ci vengono in aiuto per contrastare l’eccessivo assorbimento di queste tossine.
Ma questa è un’altra storia, di cui ci occuperemo in un prossimo capitolo.
