LE RADICI DI SONCINO
Soncino è un borgo che sorge in Lombardia, sulla sponda destra del fiume Oglio, in provincia di Crema. Dal 2008 è entrato a far parte de “I borghi più belli d’Italia” ed è rinomata per la coltivazione delle radici che prendono il nome dalla stessa città.
Non si sa come questa “pianta” sia giunta sino in questo Comune, forse da Genova o dai Paesi Bassi. Si sa, però, che le sue origini sono da far risalire all’Antico Egitto grazie ad una delle prime enciclopedie mediche e magiche, il papiro Ebers, che proponeva la torrefazione delle radici e l’utilizzo – anche delle foglie – per le loro proprietà digestive e depurative.
Si hanno anche testimonianze pittoriche di banchetti rinascimentali con piatti da portata in cui si ritrovano le radici di Soncino, ma la commercializzazione nei mercati risale all’inizio del XX secolo.
Un tempo conosciuto come Cicoria di Magdeburgo, Radice genovese o Scorzamara, il Soncino – Cichorium intybus – appartiene alla famiglia delle Asteraceæ, viene seminato a Luglio in un terreno ben riposato, preparato, concimato e raccolto dall’inizio della stagione autunnale sino alla primavera. Chiamato in Veneto còa (radice, coda) ed in Toscana barba bianca, ha come costituente principale l’Inulina (uno zucchero semplice, indigeribile con funzione di prebiotico) e gli vengono attribuite proprietà depurative, diuretiche e lievemente lassative.
È ipoglicemizzante e ha azione coleretica (aumenta la secrezione della bile) e colagoga (accelera il deflusso della bile dal fegato alla colecisti). Nella medicina popolare viene utilizzata per medicare ulcere cutanee e foruncoli – sotto forma di cataplasmi di foglie.
Dalla radice tostata, sbriciolata e fatta bollire si ottiene la ciofeca – o cafè de sigòria – come la chiamava Totò, cioè il caffè di cicoria, privo di caffeina che ebbe il suo massimo sviluppo nell’Ottocento (130 stabilimenti in Europa).
Si ottiene un ottimo distillato se si lasciano macerare le radici crude per 2-3 mesi in una grappa di buona qualità, a cui poi verrà aggiunto un cucchiaino di miele (preferibilmente non pastorizzato) per litro di liquore.
Insomma, una radice che riporta indietro nel tempo, ad una tavola contadina non più conosciuta, fatta di sapori amari, stagionali, provenienti direttamente dalla terra
Un po’ di numeri. In 100 g di parte edibile troviamo:
Vitamina B1 | 4 mg
Vitamina B2 | 4 mg
Vitamina B6 | 18 mg
Vitamina C 12 | mg
Fosforo | 76 mg
Potassio | 40 mg
Magnesio | 23 mg
Sodio | 5 mg
Acido nicotinico | 2 mg
Ferro | 1,5 mg
E un paio di ricette…
Scorzanera all’acciuga, proposta dalla pro loco di Soncino:
Scaldare le radici in acqua bollente, scolare e disporle in un’insalatiera.
Condire con un po’ di sale.
Dissalare e diliscare le acciughe. Far scaldare 80 g di olio d’oliva extravergine, quindi unire i filetti d’acciughe spezzettati e farli sciogliere. Unire metà capperi tritati e metà interi, 2 cucchiai d’aceto, fare bollire e spegnere.
Con la salsa ottenuta condire le radici e quindi servire.
Radici in bagna cauda
Bagna cauda: esistono varie ricette per la preparazione di questo piatto piemontese, eccone una per 12 persone proposta dall’Accademia Italiana della Cucina:
12 teste di aglio
6 bicchieri da vino di olio d’oliva e, se possibile un bicchierino di olio di noci
6 ettogrammi di acciughe rosse di Spagna
Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore: aggiungere poi le acciughe dissalate e diliscate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga.
Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo.
Versare la bagna negli appositi fujot (forellini di coccio) e accompagnarla con le radici di Soncino stufate.
Per chi fosse interessato, nel borgo di Soncino – da 47 anni, ogni quarta domenica di Ottobre – si svolge la “Sagra delle Radici” con stand degustazione di prodotti tipici ed enogastronomici, musica e banchetti dell’artigianato locale.
